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Processus de vinification
L’œnologie est un domaine complexe et passionnant, qui reste pour celles et ceux qui s’y intéressent, une vraie source de découvertes et de plaisirs. Si la vinification des vins blancs et rosés est différente de celle des vins rouges, les principes de base qui participent à leur élaboration s’avèrent très similaires.
Le vin, une matière vivante
Matière vivante qui évolue avec l’âge, le vin est défini comme « une boisson fermentée préparée à partir de raisins frais ». Soumis à la variété du climat et au savoir-faire de chaque vigneron, il change de caractère chaque année. La nature du terroir va elle aussi déterminer, pour un même cépage, des caractères différents.
Vinification, fermentation et élevage
On appelle vinification la transformation du raisin ou du jus de raisin en vin par fermentation. Le terme désigne également l’ensemble des techniques mises en œuvre pour cette transformation. Par fermentation, on entend la transformation du sucre contenu dans le raisin en alcool sous l’effet des levures. L’élevage comprend quant à lui l’ensemble des techniques permettant de mener un vin de son état de jeunesse à son complet développement.
La pulpe et la pellicule
Que le raisin soit noir ou blanc, la pulpe des baies est, sauf exception, toujours translucide. Les pigments colorés sont localisés dans la peau des baies, appelée pellicule. C’est la durée de contact entre celle-ci et le jus (macération) qui influencera la couleur du vin. Si on presse immédiatement un raisin rouge, le jus sera clair ou légèrement rosé. Une macération de quelques heures donnera un jus rosé, alors qu’après plusieurs jours, le jus sera rouge.
Élaboration des vins blancs
Après les vendanges, le raisin blanc ou noir est d’abord éraflé à la cave, ce qui signifie que les baies sont séparées de la rafle, et envoyées dans un pressoir. Après le pressurage, le jus blanc obtenu est stocké dans des cuves pour une première décantation. Au terme de cette étape, le jus est limpide. Puis, c’est l’heure de la fermentation, soit de la transformation du sucre en alcool. Grâce à l’action des bactéries, la fermentation malolactique commence. C’est le processus qui atténue l’acidité naturelle du jus de raisin initial et qui apporte souplesse et rondeur au vin.
Élaboration des vins rosés
On obtient du vin rosé en faisant macérer quelques heures les peaux noires des baies dans le jus. Pour ses vins rosés, La Cave de Genève utilise la méthode du pressurage direct, qui permet aux éléments de la pellicule d’enrichir plus ou moins intensément le moût en couleur et d’apporter structure et d’arômes. Pour ce type de vins, la fermentation se déroule la plupart du temps en cuves.
Élaboration des vins rouges
Après les vendanges, le raisin noir est éraflé puis envoyé directement dans les cuves de fermentation. Sous l’action des levures, le moût entre en fermentation et le sucre se transforme en alcool. Entre 10 et 15 jours plus tard, le vin obtenu est soutiré des cuves de fermentation, puis est stocké dans d’autres cuves. Le marc (partie solide restée dans la première cuve) entre alors dans le pressoir, d’où est extrait le vin de presse très concentré en couleur et en tanins. Par la suite, ce vin sera éventuellement assemblé avec le premier pour en renforcer la structure.
Au cours de la vinification, se produit la fermentation malolactique. Le type de vin souhaité détermine un élevage soit en cuves (en inox), soit en barriques de chêne pour une durée variant de 10 à 12 mois. Le bois cède enrichit le vin en arôme et en structure. De plus, l’élevage en fût permet aux tanins de s’arrondir. À la fin de l’élevage, les vins des différentes barriques ou des cuves sont assemblés, filtrés puis mis en bouteilles.
Les vins effervescents
Contrairement à certaines idées reçues, le processus d’effervescence est naturel. Le vin de départ, ou « vin de base », est vinifié de manière traditionnelle. Puis, vient la « prise de mousse ». Dans une cuve fermée hermétiquement, on lance une fermentation alcoolique en ajoutant du sucre et des levures au vin de base. La fermentation des sucres en alcool produit alors une quantité importante de gaz carbonique qui, ne pouvant s’échapper, se dissout dans le vin. Lorsque la prise de mousse est achevée, le vin est refroidi pendant plusieurs jours, ce qui va permettre une solubilisation optimale du gaz carbonique. C’est ainsi que l’on assiste à la naissance de ce perlage fin et léger, qui fait toute la réputation de notre gamme Baccarat aux arômes frais et intenses.
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