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Zoom cuverie
L’œnologie est un domaine complexe et passionnant, qui reste pour celles et ceux qui s’y intéressent, une vraie source de découvertes et de plaisirs. Si la vinification des vins blancs et rosés est différente de celle des vins rouges, les principes de base qui participent à leur élaboration s’avèrent très similaires.
Cuves closes
L’élaboration de certains de nos Baccarat, notamment le Brut Blanc de Blancs, le Brut Rosé Prestige ou encore le Bio Bourgeon reconversion, nécessite l’utilisation de cuves spécifiques en inox thermo-régulées. D’une contenance variant entre 5’000 et 20’000 litres, ces cuves ont la capacité de résister à une pression de 10 bars.
CUVERIE À VINS BLANCS ET ROSÉS
Pour assurer les fermentations de ses vins blancs et rosés, La Cave de Genève dispose d’un grand parc de cuves. Pour la vinification et la mise au froid, 77 d’entre elles sont thermo-régulées. La thermorégulation est indispensable pour contrôler la température du vin en cours de fermentation et permet, entre autres, d’affiner sa structure et son profil aromatique. Elle est également nécessaire à la mise au froid (stabilité tartrique). La capacité de ces cuves varie de 1’250 litres à 50’600 litres.
CUVERIE À VINS ROUGES
En septembre 2012, La Cave de Genève a inauguré ses nouvelles cuves à vins rouges, qui bénéficient des développements technologiques les plus pointus. Les 10 anciennes cuves en acier (18’000 litres) ont laissé la place à 14 cuves thermo-régulées en inox : 7 cuves de 19’000 litres de forme tronconique, et 7 cuves de 22’000 litres de forme cylindrique. Ces 14 cuves sont réparties en 2 blocs de 7 éléments. Chaque bloc mesure 10 mètres de haut et pèse plus de 3 tonnes. Toutes ces cuves sont thermo-régulées et équipées d’une pompe dédiée aux remontages.
CHAI À BARRIQUES
L’élevage de vins en barrique nécessite un suivi œnologique très attentif et un travail important lorsqu’il s’agit d’entonner, de soutirer et de laver les fûts. Avec une capacité de plus de 450 fûts, La Cave de Genève possède l’un des plus grands chais à barriques de Suisse. C’est dans ce chai que les vins de la gamme Clémence sont vinifiés et élevés. Entièrement climatisé, ce local bénéficie d’une hygrométrie ajustée automatiquement afin d’éviter une évaporation trop importante du vin. Un ingénieux système de stockage optimise le rangement en hauteur, et permet de diminuer les manipulations. Les barriques passent toute leur durée de vie sur le même support, sans nécessité d’être déplacées. Les fûts sont généralement utilisés pendant 3 ou 4 ans.
FÛTS DE CHÊNE
Les œnologues de La Cave de Genève choisissent des barriques de chêne français, réputées pour la qualité de leur bois, leur fabrication et leur finesse aromatique. Le savoir-faire des tonneliers et l’adéquation entre le type de fûts et le profil du vin à venir dictent ces choix. Les principaux cépages élevés sous bois sont le Chardonnay, le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot et le Gamaret. Les élevages durent en moyenne de 10 à 12 mois. Outre un apport d’arômes boisés qui viendront se marier à ceux du cépage en question, l’élevage en fût permet une micro-oxygénation du vin qui assure une stabilisation de la couleur, et donne plus de rondeur aux tanins.
